Душевная кухня

Всем доброго времени суток!
Думаю что в моем ЖЖ, вы найдете себе, что ни будь по душе...Все что связано со сладкой кухней, кондитерским искусством, и многим интересным...
Хочу чтоб вы воспринимали мой ЖЖ, как маленькую книгу рецептур, в которую вошли классические, современные, а также авторские рецепты...
С уважением Сергей Рулев.


Collapse )

Lemon Tart

lemon tart
Все гениально просто, за это я и люблю лимонный тарт с итальянской меренгой. Этот десерт практически готовят все и во многих кондитерских... и он достойно занимает позицию в меню...
Collapse )

Patrice Demers - Panna cotta

Тут еще давно наткнулся на одно видео, но никак времени не было выложить... Меня впечатлило все, мало где так покажут и снимут мини фильм приготовления десерта... В общем смотрим и наслаждаемся...

Отчет МК от 27-28 апреля, Торты & Тарты

Вот и свершилось...В нашей любимой лаборатории Шоколатье.ру прошел мастер-класс по тартам и тортам. Акцент на французские изделия, классические и современные... Простые и оригинальные... Спасибо тем, кто пришел. С вами было весело и продуктивно.от мк торты и тарты
Collapse )

Вот они, те самые секреты...

084

















Поговорим немножко, о секретах, добавках, химии, точне магии кухни...
На самом деле все просто, и услышав незнакомое слово, думаешь, "ой... очередной химический состав..." все это не совсем так,
ну и немного разберем подробнее...

Cream of tartar  (Винный камень) — кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина при спиртовом брожениии, выдержке и обработке. При этом процессе концентрация винного камня становится выше точки насыщения и при понижении температуры или сотрясении он выпадает в осадок. По этой причине вино до розлива держат при низкой температуре. Винный камень является сырьём для производства винной кислоты. Область применения — хлебопечении, и различные кондитерские изделия... Кстати, во многих рецептах cream of tartar добавляют в знаменитое пирожное макарон, для стабилизации белка.

Soda Bicarbonate - пищевая сода, бикарбонат натрия, натрий двууглекислый) — кислая соль угольной кислоты и натрия.
Collapse )

Мастер-класс в лаборатории Шоколатье.ру 27 - 28 апреля

Всем доброго дня! В нашей любимой лабороатории Шоколатье.ру, 27-28 апреля состоится мастер-класс по тортам и тартам!
Осталось одно свободное место!, подробная информация и запись на мк здесь http://www.chocolatier.ru/forum/thread646.html#12602

Chocolate coffee cakeПрограмма:
Карамельный тарт: сабле, шоколадный спонж бисквит и крем карамельный, карамельный гляссаж

Тарт Экзотик: крем манго маракуя, бисквит дакуаз, ванильный крем и миндальный крамбл(струзель)

Классический Шоколадный тарт: крем ганаш с кориандром, макарон с мородиновым конфи

Классика сент-оноре с творожным кремом: шу с крамблом и карамельными шарами

Ну уж очень торт ежевичный: джоконд с ежевикой: мусс из ежевики с белом вином с прослойкой ежевичного желе

Торт Фисташковый: бисквит джоконд,маракуевый мусс, и экзотические фрукты

Шоколадный торт с пралине: Джоконд с фудуком, мусс из темного шоколада, бисквит спонж шоколадный и мусс пралине, гляссаж шоколадный

Торт Кофейный: шоколадный струзель, баварезе кофе, мусс с ликером бейлиз

И многое другое интересное.....

На нашем мастер-классе мы сделаем к каждому изделию индивидуальную декорацию из шоколада, твилей и карамели, научимся сами делать гель нейтральный, который входит в состав многих гляссажей, ну и просто классно проведем время...

 

Pate a choux with tonka cream

Пожалуй
начну с тонка бобов... Это семена плода дептерикса душистого,(семейства бобовых) высокого дерева с большими листьями и фиалетовыми цветками. Деревья прорастают
в регионах Южной Америки, Перу, Венесуэла, Бразилия... Внутри плода диптерикса душистого находится одно чёрное морщинистое семя длиной 3-4 см и шириной 1 см. Эти семена имеют приятный аромат, напоминающий нам что-
то между ванилью, миндалем, корицей... Собирают только полностью созревшие семена, в них наибольшее содержание кумарина, за который и ценятся плоды тонка. Для изв
лечения из семян кумарина их замачивают на 12 – 24 часа в спирте или в роме, а когда бобы хорошо набухнут, их подвергают медленной сушке и ферментации в течение нескольких дней. На поверхности бобов выделяются кристаллы кумарина, которые и собирают. Кумарин используют только в косметической и парфюмерной промышленности. В основном — при изготовлении мужской парфюмерии, это вызвано приписываемым им гипнотически эротизирующим действием. Ими ароматизируют трубочный табак, свежую стружку используют как благовоние. Кумарин так же используется и в медицине, так как является антикоагулянтом, однако в больших дозах это вещество может быть причиной смерти. Находит применение также как сердечный стимулятор, хотя должен применяться с осторожностью.
В кондитерском производстве бобы тонка не так популярны, а могли бы иметь широкое растпространение... В некоторых европейских странах даже запрещены, или возможны только в малых количествах... Тонка бобы в какой-то степени, можно сказать как более дешевый  заменитель ванили, имея схожий приятный  вкус...
Честно сказать мне очень нравится эти специи, использую их во многих десертах, панна-котту, крем-брюле, добавляю в различные крема и муссы..
Вот и почему бы и нет... Шу или кому как нравится, профитроли с кремом из тонка бобов...
Collapse )

Crazy Chocolate

Не знаю что на меня нашло,  выходной удачный, или идеи в голову приходят, а может уже  crazy. Или  мк прошел удачно,   уже в новом месте лофт-центре, (Кстати у Екатерины slana есть рецептик с этого мк[прочитать можно здесь]http://slana.livejournal.com/70905.html), немного  времени появилось для свободого полета в творчество. Решил сотворить crazy chocolate, займет конечно не мало времени, но оно того стоит...
Это классический вариант шоколадного тарта на песочном тесте  сабле, макарон со сморидиновым мармеладом, крем из шоколада с кориандром и маракуевым соусом.


Collapse )